Wat kost een liter ijs je eigenlijk? Veel ijssalons weten het ongeveer, maar niet precies per smaak. En juist daar zit het verschil: een smaak met dure pasta kan het dubbele kosten van een sorbet. In dit artikel lees je hoe je de kostprijs van ijs stap voor stap berekent, met een rekenvoorbeeld.
1. Begin bij je basismix
De meeste ijsmakers werken met een vaste basis: een melkmix voor roomijs en een sorbetmix voor fruitijs. Reken eerst de kostprijs per liter van die basis uit. Tel alle ingrediënten van één batch op en deel door het aantal liters mix.
| Melkmix, batch van 60 liter | Hoeveelheid | Kosten |
|---|---|---|
| Volle melk | 40 L | € 42,00 |
| Slagroom 35% | 6 L | € 25,20 |
| Mager melkpoeder | 2,5 kg | € 10,25 |
| Kristalsuiker | 9 kg | € 9,45 |
| Dextrose | 1,5 kg | € 2,40 |
| Basis / stabilisator | 1 kg | € 9,80 |
| Totaal (± 60 liter mix) | € 99,10 |
Kostprijs melkmix: € 99,10 ÷ 60 liter = € 1,65 per liter.
2. Reken per smaak
Voor een smaak neem je een aantal liters basismix en voeg je de smaakmakers toe: pasta, fruit, chocolade, variegato. Tel alles op en deel weer door het aantal liters mix.
| Pistache, batch van 10 liter | Hoeveelheid | Kosten |
|---|---|---|
| Melkmix (€ 1,65 per liter) | 10 L | € 16,50 |
| Pistachepasta (€ 56,50 per kg) | 1,1 kg | € 62,15 |
| Extra suiker | 0,3 kg | € 0,32 |
| Totaal | € 78,97 |
Kostprijs pistache: € 78,97 ÷ 10 liter = € 7,90 per liter mix. Een vanille of sorbet komt vaak uit onder de € 2 per liter. Zo zie je meteen welke smaken je marge opeten.
3. Van liter naar bolletje
In de vitrine verkoop je geen liters maar bolletjes. Weeg een paar keer hoeveel ijs je uit één liter mix haalt en hoe zwaar een bolletje gemiddeld is. Een voorbeeld: haal je 16 bolletjes uit een liter mix, dan kost een bolletje pistache € 7,90 ÷ 16 = € 0,49, en een bolletje vanille misschien € 0,12.
4. Houd het actueel
Het lastige zit in het bijhouden. Leveranciers passen hun prijzen aan, je koopt hetzelfde product soms bij twee groothandels, en een recept verandert in de loop van het seizoen. Een berekening in Excel is dan snel verouderd.
Daarom hebben we GelatoGrip gemaakt. Je voert je inkoopprijzen één keer in, of leest ze in uit je facturen, en de app rekent de kostprijs van al je recepten automatisch opnieuw uit. Stijgt de prijs van pistachepasta? Dan zie je direct wat dat doet met je kostprijs per liter, voor elke smaak waarin hij zit.
Kort samengevat
- Reken eerst de kostprijs per liter van je basismix uit
- Tel per smaak de basismix en de smaakmakers op en deel door het aantal liters
- Reken door naar bolletjes en tel de bijkomende kosten mee
- Werk je prijzen bij zodra een leverancier ze aanpast
Alle bedragen in dit artikel zijn een rekenvoorbeeld met verzonnen prijzen.